千年饮食,一品蒸味,老板电器满足中国人的“蒸”情结

2019-09-26 07:12:44 98

我们在厨房烹饪的时候,过去一般都是灶具点火,打开油烟机,无论是炒、煎,还是煮、蒸,都是围绕着灶具完成。今天,蒸箱、烤箱、一体机等电器的出现,可以允许我们一边用明火炒菜,同时又使用非明火的烹饪工具或蒸或烤。

其实,在发达国家早已形成厨房的“两个中心”,一个是明火烹饪,另一个是非明火烹饪,第二个中心的使用率不亚于厨灶,在居民的一日三餐中都扮演重要角色。美国厨房的“第二中心”是烤箱,几乎95%的美国家庭都会选择安装烤箱,烤制也成为美国家庭十分常用的烹饪方式。在日本则是微波炉,因为超快的生活节奏,微波炉在日本的使用频率比炉灶还高。

千年饮食,一品蒸味,老板电器满足中国人的“蒸”情结

(现代厨房)

随着中国居民的生活水平不断提高,以老板电器为代表的一批中国厨电企业也在带动中国家庭厨房“第二中心”的形成。但是不同于美国、日本等国家,中国厨房的“第二中心”也自有一番中式韵味,它便是蒸箱。参照发达国家厨房“第二中心”的地位和作用,未来中国人的厨房,炉灶是必备,而蒸箱则是标配。

国人“好蒸”是生活哲学

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。早在距今约 6000年前,华夏大地的先民已经学会了“蒸”食物。中国人的蒸脱胎于煮,而煮的发展又取决于陶器工艺的发达。在这个过程中,我们还发展出“五味调和”,“追求本味”的饮食文化。相比之下,西式烹饪则以烤为主。一种解释是:西欧烤面包等习惯来自埃及,当地气候炎热,降水稀少,自然不会发展出蒸煮,而是以烤为主。西欧森林资源丰富,也为烤的烹饪方式创造了条件。

蒸菜工具一直在不断演化的过程当中,随着竹材被广泛使用,出现了蒸笼,再到金属厨具的应用,便有了蒸锅。从甑到蒸笼再到蒸锅,千百年饮食文化的变迁中,虽然蒸制菜肴的形似乎在变,但是“神”一直未变,于是蒸这种烹饪形式被潜移默化地嵌在中国人的厨房。

北魏《齐民要术》中记载,当时的老百姓蒸技已经非常高超,有粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸等等。千百年传承到现在,便衍生出客家菜里赫赫有名的粉蒸肉,湘菜中驰名千里的剁椒蒸鱼头,品鲁菜必吃的一味四喜丸子,还有淮扬菜里那道令人欲罢不能的东坡肉。在广袤无垠的华夏大地,习俗或许不同,菜式或许不同,但是在“蒸”菜上却达成了一种惊人的默契。

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(传统蒸笼)

现代家庭厨房里的家常蒸食与主要通过厨师传承的传统蒸菜相互联系、相互转化,但还是有一定区别。现代蒸箱有助于传承和发扬丰富庞杂的蒸文化,厨电企业还可以去芜存菁,利用现代科技改进蒸的方式,通过制作家常的蒸菜菜谱,让蒸制更适合当代中国人对美味、健康、高效的追求。

蒸箱是中国厨房标配产品

18世纪90年代末,出生于北美的英裔发明家本杰明· 汤姆森发明了现代美国厨房range的原型:它虽然也由砖制成,但包括了一个圆柱形的烤箱,顶部有灶眼,可以放锅烹饪。1928年,通用电气发明了第一台使用电能的组合灶——range。灶具+烤箱成为了今天美国家庭烹饪的两个中心,杭州油烟机上门清洗,并集成为一个range,成为美国厨房的标配。美国人可以一边使用烤箱烤面包、烤派,一边点燃灶具煮汤或者煎牛排。

对比中国蒸文化的发展,我们会发现,西方烹饪中烤文化与中国烹饪中蒸文化有相对应的关系。西方餐饮中最重要的主食如面包,披萨等便是以烤的方式制作。重要的主菜如牛排,火鸡等都以烤作为主要的烹饪方式。在中国,北方主食中的面食如包子馒头,都离不开蒸的烹饪方式。南方主食米饭在很多时候也是以蒸的方式制作。无论南北各地,当地最重要的主菜都有蒸菜。

从工业革命开始,欧美发达国家经历了数百年的城市化、现代化发展,这个漫长的过程,使得烹饪工具的迭代能够及时跟上城市住宅的发展和现代人的烹饪需求。但在中国,工业化、现代化、城市化的进程被大大缩短,使得厨房设计和厨电等烹饪工具一度远远滞后于实际需求,中国家庭对蒸的需求也一直没有得到充分的满足。

千年饮食,一品蒸味,老板电器满足中国人的“蒸”情结

(老板下嵌式蒸箱)